전통이 유행을 타는 시간, 달콤한 두바이 쫀득 주악

‘두쫀쿠’가 ‘두쫀주’化 되는 서사

한때 디저트계에서 바람을 일으킨 ‘두바이 초콜릿’을 기억하는가? 2023년 12월 UAE 인플루언서 영상이 퍼지며 SNS에서 인기를 얻기 시작했고, 국내에서의 열풍은 이듬해 7월경부터 시작됐다. 이는 두꺼운 초콜릿 껍질 안에 카다이프의 바삭한 식감과 피스타치오, 타히니를 활용한 크림을 채운 것이 특징이다. 단면이 강조되는 구조로 설계, 섭취 경험뿐 아니라 시각적 인상 역시 중요한 요소로 작용했다. 그리고 그다음이 ‘두바이 쫀득 쿠키’다.
사실 삼인방의 첫 주문도 일명 ‘두쫀쿠’ 였다. 디저트도 가능하다면, 이왕이면 요즘 ‘핫’한 것을 직접 만들어 보고 싶었기 때문이다. 하지만 때가 때이니만큼 재료 수급이 쉽지 않았단다. 일단 ‘개성주악’으로 협의점을 찾아 두고는 천안 시내의 한 공유 주방에서 삼인방을 만났다. 그런데….
“엊저녁 급히 재료를 구할 수 있었어요. 주악을 만들기로 했으니 ‘두바이 쫀득 주악’으로 응용해 만들어 볼게요.” 최준석 셰프의 들뜬 음성에 삼인방의 얼굴도 화사해졌다.
주악 만들기의 출발점은 반죽보다 먼저 ‘발효’다. 최 셰프에 따르면, 전통 주악에는 시중 이스트 대신 막걸리가 쓰인다. 흔들면 거품이 터져 나올 만큼 발효가 활발한 막걸리 속 미생물이 반죽을 부풀리는 핵심이라고 한다.

한국장애인고용공단 충남지사 취업지원부의 3인방이 지난 2월 특별한 메뉴 ‘두바이 쫀득 주악’에 도전했다. (왼쪽부터) 송혜진 평가사, 김예린 주임, 변지민 주임

조물조물, 효모가 살아나도록

먼저 막걸리를 따뜻한 물에 중탕하다 거품이 보글보글 올라오면 설탕과 소금을 넣고 까끌까끌한 소리가 사라질 때까지 젓는다. 알갱이가 다 녹았다 싶으면 이제 준비된 가루에 붓고 ‘조물조물’ 반죽을 시작한다.
반죽은 쥘 때 지나치게 질지도, 푸석하지도 않은 상태로 마무리하면 된다. 손바닥에 달라붙지 않으면서도 부드럽게 늘어나는 지점이 적당한 선이다. 보기 좋게 한 덩어리로 모이면 분할에 들어가는데, 오늘 반죽은 열두 개 정도로 나누기에 적당한 양이다. 셰프님이 먼저 시범을 보이며 설명했다.
“손바닥 위에서 굴리면서 동그란 모양을 잡아주세요. 모양이 잡히면 손바닥 중앙 오목한 부분에 두고 ‘살짝’ 눌러 주시고요.“
너무 세게 누르면 납작해지고, 힘이 부족하면 모양이 흐트러진다. 적당한 압력으로 모으듯 눌러줘야 주악 특유의 둥근 선을 살릴 수 있다. 단순해 보이지만, 손끝의 미세한 감각이 결과를 좌우하는 순간이다. 이후 젓가락을 이용해 정중앙에 구멍을 내면 주악 특유의 둥근 고리 모양이 완성된다. ”젓가락 끝을 통과시켜 고정한 채 원을 그려가며 구멍을 넓혀 주세요“라는 셰프님의 안내에 따라 삼인방의 동작에 긴장도 풀린다.

동글게 빚은 반죽은 가운데를 살짝 누른 다음 구멍을 뚫어 속까지 골고루 익힌다.

방울방울, 기름이 끓어오르면

이제 기름이 올린 불 앞에 선다. 최준석 셰프에 따르면, 주악은 높은 온도에서 빠르게 튀기는 음식이 아니라, 중불을 유지하며 시간을 들여 천천히 익히는 것이 좋다.
”기름에서 방울이 올라오면 넣을 때가 된 거예요. 반죽 볼에서 부스러기 하나를 집어 떨어뜨려 보시면 확실히 알 수 있어요. 부스러기가 가볍게 떠오르면 그게 주악을 넣어도 된다는 신호거든요.“
반죽은 한꺼번에 넣지 않는다. 서로 달라붙지 않도록 간격을 두고, 하나씩 조심스럽게 기름 속에 내려놓는다. 성급하면 실패로 이어진다. 붙어버린 반죽은 되돌릴 수 없기 때문이다. “튀김에도 인고의 시간이 필요하다”는 셰프님의 말은 바로 이런 의미였다.
잠시 후 반죽이 서서히 부풀며 수면 위로 떠오른다. 이때에는 젓가락으로 굴려 가며 방향을 바꿔줘야 속까지 고르게 익는다. 한 번에 여섯 개씩, 두 차례에 나눠 튀기는 것이 가장 안정적이다. 겉면이 옅은 황금빛을 띠기 시작하면 불에서 건져 올린다. 조청에 담글 것을 생각해, 지나치게 진한 색을 내지 않는 것이 중요하다. 기름 속에서 천천히 부풀어 오르는 주악은, 기다림 끝에 완성된 작은 결실이다. 급하지 않게, 그러나 한순간도 놓치지 않는 집중력이 이 단계의 포인트다.

떠오른 반죽 겉면이 옅은 황금빛을 띠기 시작하면 건져 올려 식혀 둔다.

노릇노릇, 색깔·빛깔·맛깔 만점

기름에서 건져 올린 주악은 잠시 숨을 고른다. 겉면의 열기가 가라앉고 기름이 빠질 때까지, 채반 위에서 짧은 휴지 시간을 갖는다. 이 과정이 끝나야 조청이 제대로 스미기 때문이다. 너무 뜨거울 때 담그면 겉돌고, 식어버리면 달콤함이 깊게 배지 않는다. 주악의 온기가 적당해지면, 천천히 조청에 담근다. 하나씩 굴려 가며 표면에 골고루 입히는 것이 요령이다. 조청을 입은 주악은 다시 한번 정돈된다. 표면에 흐르는 당분이 굳어가며 은은한 윤기를 띠고, 여기에 피스타치오 페이스트, 다크초콜릿, 호박씨를 차례로 올리니 그야말로 ‘화룡점정’이다. 바삭한 겉면과 쫀득한 속살, 그 사이로 벤 달콤함, 그리고 ‘기대 이상’이라는 삼인방의 표정 모두에, 마치 긴 겨울을 지나 맞이하는 봄의 설렘과 기대를 얹어 본다.

조청을 입은 주악이 은은한 윤기를 머금은 채, 한층 깊어진 색감으로 품격 있는 자태를 드러낸다.