토마토로 만든 라멘&야끼교자

첫 번째 매력,
바삭함 속 감칠맛

먼저 만두소 만들기에 나선다. 다진 돼지고기에 굴소스와 감자전분을 넣어 밑간한다. 셰프님에 따르면 소금이나 후추보다는 굴소스가 감칠맛을 살리며, 감자전분은 고기와 채소의 수분을 잡아 만두소가 흐트러지지 않도록 돕는다. 또 한 방향으로 치대야 단단하게 뭉쳐 빚기에도 좋다고 하니, 숟가락을 잡은 채 한껏 힘이 실린 팔이 아파도 조금만 참기로 한다.
이어 양배추를 볶음밥 재료처럼 곱게 다지고, 토마토는 씨가 있는 중앙 부분을 도려낸 후 같은 방법으로 칼질한다. 수도 없이 마주해 온 토마토 씨라지만 그것을 도려내 본 경험은 없던 터라 머뭇거리자, 셰프님의 설명과 시연이 뒤따랐다.
“과피 부분은 남기고 과육과 씨를 숟가락으로 떠내면 됩니다. 가운데 하얗게 보이는 심도 함께 제거해 주세요. 이 부분은 과즙이 많아 그대로 넣으면 만두소의 수분이 과해지거든요. 대신 버리지 말고 따로 담아 두세요. 라멘 육수를 만들 때 감칠맛을 더하는 재료로 활용할 수 있습니다.”
셰프님의 친절한 안내를 따라 예쁘게 도려내는 데 성공하자, 삼인방은 한결 자신감을 얻은 표정으로 다지기에 돌입했다. 조금 전 양배추를 다졌던 리듬 그대로 토마토도 잘게 깍둑썰기한 뒤, 밑간해 둔 다짐육에 넣어 고루 섞는다.
비로소 토마토 야끼교자의 만두소가 완성됐다. 이제 만두를 빚어 구울 차례다.

토마토, 양배추 등의 재료를 섞어 소를 만드는 모습

빚고 굽기, 맛과 멋을 한꺼번에

삼인방의 눈길은 만두피 가장자리에 물을 고루 바르고 만두소를 곱게 쌓는 셰프의 손끝으로 자연스레 향해 했다. 물을 바르는 범위는 어디까지인지, 소는 얼마나 담아야 하는지, 주름은 어느 방향으로 잡는지, 한 동작도 놓치지 않겠다는 듯 삼인방의 의지는 결연하다. 셰프님의 격려도 뒤따랐다.
“만두피 중앙에 동그랗게 소를 올린 뒤 반으로 접어 주세요. 한쪽 면에만 일정한 간격으로 주름을 잡는 것이 포인트예요. 처음에는 어려워 보여도 두세 번만 해보면 금방 익숙해집니다.”
만두피가 잘 붙지 않아 물을 덧바르고, 서로를 살피며 속도를 맞추는 과정이 필요했지만 삼인방은 단번에 단정한 주름을 잡아냈다. 반달 모양의 교자가 하나둘 빚어졌고, “예쁘게 나왔다”는 목소리에도 뿌듯한 감정이 기분 좋게 실렸다.

주름을 넣어 빚은 만두

반달 모양의 교자가 하나둘 완성되자, 이제 마지막 단계인 ‘야끼’의 시간이 찾아왔다. 같은 재료와 같은 모양이라도 불 조절과 타이밍에 따라 바삭한 식감이 달라질 수 있으므로, 삼인방은 다시 셰프의 말과 손놀림에 다시 집중한다.
달궈진 팬에 기름을 두른 뒤 교자를 가지런히 세워 올리고는 뚜껑 덮는다. 셰프님에 따르면, 뚜껑을 덮어야 열이 안에서 순환하면서 바삭한 식감이 살아난다. 또, 처음에는 바닥이 노릇하게 익도록 불을 세게 켜 두고, 노릇해졌다 싶으면 뚜껑을 열어 물 세 큰술을 팬 가장자리에 조심스럽게 붓는다. 뜨거운 기름이 갑자기 튈 수 있으니, 뚜껑을 방패 삼아 막아내면 된다.
다시 뚜껑을 덮고 3분 정도 더 익히자, 굽기와 찌기가 동시에 이뤄지며 바닥은 바삭하고 속은 촉촉한 야끼교자가 완성됐다. 뚜껑을 여는 순간 고소한 향과 함께 노릇하게 익은 교자가 그 모습을 드러냈다. “냄새부터 맛 있다”, “기대 이상으로 예쁘다”는 감탄 가운데 공유 주방의 분위기마저 바삭해지는 느낌이다. 접시에 단정히 옮겨 담은 모습이 멋스럽다.

노릇하게 구워진 토마토 아끼교자

두 번째 매력, 국물에 스민 산미

이번에는 토마토 라멘을 만들어 보기로 한다. 일본식 라멘에 토마토의 산뜻한 산미와 감칠맛을 더한 토마토 라멘은 이탈리아 요리와 일본의 라멘 문화가 만나 탄생한 퓨전 음식이다. 붉은 토마토가 더하는 풍미는 국물의 깊이를 살리면서도 한층 가벼운 매력을 선사한다.
먼저 토마토페이스트 두 큰술에 고추장 한 작은술, 양조간장과 국간장을 각각 한 큰술씩 넣어 골고루 섞는다. 토마토페이스트가 산뜻한 감칠맛을 책임진다면, 고추장은 토마토의 산미를 부드럽게 다듬어 국물의 맛을 한층 균형 있게 잡아준다. 양파는 볶음밥 재료처럼 잘게 다지고, 마늘은 칼등으로 으깬 뒤 곱게 썰어 향을 살리도록 한다. 완숙토마토는 깍둑썰기하고, 방울토마토는 반으로 갈라 베이스를 준비한다.

토마토 라멘을 완성한 후 맛을 보는 삼인방

이제 달군 팬에 올리브유를 두른 뒤 양파와 마늘을 먼저 볶아 향을 낸다. 이어 돼지고기를 넓게 펼쳐 올리고, 그 위에 완숙토마토와 방울토마토를 듬뿍 얹고는 뚜껑을 덮는다. 셰프님은 긴장하는 삼인방을 “처음부터 육수를 붓지 않아도 익히기에는 토마토의 수분만으로 충분하다”는 말로 안심시킨다.
잠시 뒤 뚜껑을 열자 토마토는 자연스럽게 무르익어 있었고, 주걱으로 가볍게 으깨자 붉은 과즙이 국물에 스며들기 시작했다. 여기에 적당량의 물을 붓고 한 알 육수를 넣어 한소끔 끓인 뒤, 소금과 후추로 간을 맞춘다. 마지막으로 에그누들을 넣어 익히면 토마토 라멘이 완성하고, 그릇에 담아 파란 열무를 고명으로 얹으면 된다.
붉은 토마토 국물 위에 초록빛이 더해지자 한 그릇의 색감도 한층 선명해졌다. 근사한 한 끼를 직접 완성한 삼인방의 얼굴에는 뿌듯한 미소가 번졌고, 다시 일터에서 공단의 청렴을 든든히 지켜 나가겠다는 다짐도 함께 담겼다.