오차즈케&차완무시, 열무 아에모노

한 번에 익어가는 두 그릇

한 상차림의 중심은 오차즈케다. 다만 조리 시간이 다소 오래인 차완무시부터 먼저 준비한다.
“예쁜 꽃무늬 다기를 준비했지만 ‘밥공기’를 써도 됩니다”라는 말로 네 사람을 집중시킨 이주은 셰프는 다음과 같은 설명을 이어갔다.
“재료 준비가 다 되면 2단 스테인리스 찜기로 두 가지를 동시에 진행할 거예요. 하단 솥에선 밥을 짓고, 상단 솥에선 차완무시를 찌는 거죠. 한 번에 두 가지 요리를 익힐 수 있어 시간과 열을 효율적으로 활용할 수 있습니다.”
셰프님의 설명이 끝나자 2인 1조가 된 네 사람의 움직임이 일사불란해졌다.
먼저 계란 한 개를 두 사람이 나눠 사용할 만큼 분량을 맞춘 뒤 맛간장과 소금, 물을 넣어 달걀물을 만든다. “부드러운 식감을 원한다면 체에 한 번만 걸러도 충분합니다”라는 셰프님의 ‘꿀팁’에 네 사람의 손은 알끈과 정체 모를 작고 하얀 덩어리를 야무지게 걸러낸다. 이토록 매끈한 달걀물이라니!
이어 애호박과 새우를 손질하는 동작이 이어졌다. 세 번째 손가락으로 칼 손잡이 밑을 딛고 손목을 고정하는 방법과, 손끝을 안으로 말아 넣는 ‘고양이 손’ 자세를 선보이는 셰프님의 안내를 따라 금세 안전한 칼질 요령도 습득한다. “이 정도 크기면 될까요?”라는 확인을 주고받는 모습에서는 함께 배우는 즐거움이 고스란히 전해졌다. 손끝 아래로 깍둑썰기한 당근과 호박을 모으며 네 사람의 즐거움과 기대감도 배가되는 듯했다.
준비를 마친 달걀물은 꽃무늬 찻잔에 반씩 나뉘어 담기고, 잘게 썬 애호박과 새우도 고르게 채워졌다. 아래 솥에서는 불린 쌀이, 위쪽 찜기에서는 차완무시가 익어간다. 찻잔 사이에 함께 올려둔 닭가슴살이 어떻게 쓰일지는 아직 비밀이다.

정성껏 쪄낸 차완무시와 갓 지은 밥

맛과 멋으로 차린
한 상, 웃음도 ‘가득’

“뚜껑을 열어볼까요?” 셰프님의 지령에 따라 뚜껑을 열자 각각의 구간에서 따뜻한 김이 피어올랐다. 차완무시는 표면이 매끈하게 굳었고, 아래 솥의 밥도 매끈하게 익어 있었다.
고슬하게 지어진 밥은 드디어 오차즈케로 변모한다. 소담스럽게 담긴 밥 위에 후리가케를 뿌린 뒤, 적당한 온도로 우려낸 녹차를 부으니 제법 근사하다. 담백하고 은은하게 피어오르는 향에, ‘녹차에 말아 먹는’ 낯선 경험에 대한 기대도 커져만 간다.
마지막으로 열무 아에모노 만들기에 나선다. 소금에 절여 두었던 열무를 흐르는 물에 한 번 더 헹군 뒤 물기를 힘껏 짜낸다. “바로 먹으면 너무 짜요. 한 번 씻어야 간이 딱 맞습니다”라는 셰프님의 한마디에 네 사람은 두 손으로 열무를 꼭 움켜쥐며 남은 물기를 꼼꼼히 제거해 둔다.

열무 아에모노를 만드는 과정

한쪽에선 양념 준비가 한창이다. 양조간장과 식초, 알룰로스를 각각 한 큰술씩, 1대 1대 1 비율로 섞어 새콤달콤한 양념장을 만든다. 여기에 곱게 다진 홍고추와 청양고추를 넣자 초록빛 열무 사이로 붉은 색감이 더해지며 한층 먹음직스러운 모습으로 변한다. “맵기의 정도는 두 분이 상의하세요”라는 셰프님의 말에 서로의 입맛을 묻고 웃으며 고추의 양을 조절하는 모습이 정겹다.
앞서 찻잔 사이에 함께 눕혀두었던 찜기 속 닭가슴살의 역할도 이 순간 드러났다. ‘결’과 수직으로 먹기 좋게 썬 뒤 열무와 함께 버무려 양념이 고루 스며들도록 가볍게 섞어주자 아삭한 열무와 담백한 닭가슴살이 어우러진 일본식 무침이 완성됐다. “홍고추가 들어가니까 훨씬 예쁘다”라는 네 사람의 말처럼 열무 아에모노는 산뜻한 색감을 더했고, 단출할 것으로 생각했던 한 상도 더욱 풍성하게 완성됐다.
맛과 멋으로 차린 한 상은 자연스레 웃음으로 이어졌다. 함께 요리하고, 함께 웃고, 함께 한 상을 나눈 시간. 오늘 이후 이런 작은 쉼표 같은 순간이 오래 이어지길 바라본다.