보양식 한 그릇 ‘삼계탕’

맛의 비결은 ‘많이’보다 ‘어우러짐’

닭은 8호로 준비됐다. 이주은 셰프의 말로는 두세 사람이 과하지 않게 먹을 정도의 크기라고 한다. 비슷한 듯 다른 ‘백숙’, ‘닭한마리’와의 차이를 짚어주기도 했다. 백숙은 닭 자체의 담백한 맛을 살려 푹 삶아 먹는 음식인 반면, 닭한마리는 육수에 닭과 감자·떡·칼국수 등을 넣고 식탁에서 함께 끓여 먹는 전골식에 가깝다고. 그리고 “닭 속에 찹쌀과 마늘, 인삼 등을 넣고 푹~ 끓이는 것이 삼계탕”이라고 하니, 왜 삼계탕이 보양식으로 사랑받는지 새삼 알 것 같다. 막연히 알고 있던 개념이 또렷해졌다는 느낌에 왠지 보양도 한층 제대로 될 것만 같다. 여기에 셰프님의 다음과 같은 해석까지 더해지니, 의욕도 한층 살아난다.
“삼계탕의 핵심은 몸에 좋다는 재료를 많이 넣는 것이 아니라, 각각의 재료가 가진 맛과 향이 서로 조화를 이루게 하는 데 있어요.” 닭의 담백한 맛을 중심으로 찹쌀의 구수함과 마늘의 알싸한 풍미, 인삼과 대추, 여러 한방 재료의 향이 어느 하나 튀지 않고 어우러져야 비로소 한 그릇의 맛이 완성된다는 이야기다. 좋은 재료라고 해서 무조건 많이 넣는다고 능사는 아닌 셈이다.
셰프님의 설명을 듣고 나니 또 한 번, 그동안 무심히 받아 들었던 그 한 그릇 뒤에 숨어 있는 수고를 생각하게 된다. 한 그릇을 완성하기까지는 재료를 씻고 불리고, 닭을 손질하고 속을 채우는 작은 손길이 여러 번 겹쳐진다. 먹는 사람에게는 금세 비워지는 한 끼지만, 만드는 사람에게는 미리 준비하고 기다리고 살피는 시간을 차곡차곡 쌓은 결과였다. 찹쌀은 미리 충분히 불려둬야 하고, 꼬리와 엉덩이 주변의 지방을 덜어내야 국물 맛이 한층 더 깔끔해진다. 닭의 속을 채우는 데 욕심을 내면 제대로 익지 않기 때문에 70~80% 정도만 넣는 게 좋으며, 재료를 모두 채운 후에는 밖으로 빠져나오지 않도록 닭의 다리를 교차하는 방식으로 엮어 꼼꼼히 여며줘야 한다. 한쪽 다리 아래에 칼집을 내고 반대쪽 다리를 끼워 넣으면 마치 양반다리를 한 듯 두 다리가 단단히 맞물린다지만, 보기에는 간단해도 막상 해보면 손에 익지 않아 잠시 씨름하게 되는 과정. 그래도 세 사람 모두 셰프님의 설명을 따라 차분히 손을 움직이며, 평소에는 미처 생각하지 못했던 한 그릇의 수고를 직접 경험해 나갔다.

닭 다리를 교차해 고정하고, 냄비에 앉히는 모습

맛을 ‘기다림’과 멋을 ‘곁들임’

평소에는 그저 식탁에 오른 삼계탕을 맛있게 먹었을 뿐인데, 막상 하나하나 만들어 보니 역시 마음가짐이 달라진다. 한여름 더운 주방에서 재료를 손질하고, 닭의 속을 채우고, 오랜 시간 불 앞을 지켜야 비로소 완성되는 음식이었다.
삼계탕이 냄비 안에서 익어가는 동안, 세 사람은 곁들일 반찬을 준비하느라 다시 한번 바빠진다. 먼저 열무는 초록빛과 아삭한 식감이 살아 있도록 끓는 물에 소금을 조금 넣고 1~2분 정도만 살짝 데친다. 데친 열무는 4~5cm 길이로 먹기 좋게 자르고, 된장과 참기름, 다진 마늘을 넣어 조물조물 버무린다. 구수한 된장에 고소한 참기름, 알싸한 마늘 향까지 어우러지면 열무 된장무침 완성이다.
부추겉절이는 그보다 간단하다. 먹기 좋은 길이로 자른 부추에 채 썬 양파와 다진 마늘을 더하고, 진간장과 고춧가루, 알룰로스, 참기름을 차례로 넣는다. 양념이 고루 묻을 만큼만 살살 버무리면 끝. 단, 너무 힘주어 섞지 않아야 부추 특유의 싱싱한 식감도 그대로 살아난다.
드디어 구수하고 부드러운 열무 된장무침에 알싸하고 산뜻한 부추겉절이까지 차려지고, 어느새 한 상이 제법 든든해졌다. 이제 남은 것은 냄비 속에서 차분히 익어가는 오늘의 주인공을 기다리는 일뿐이다.

열무 된장무침과 부추겉절이 준비 단계

먹기 전, 마음부터 든든

오랜 기다림 끝에 삼계탕이 모습을 드러냈다. 뚜껑을 열자 닭은 부드럽게 익어 있었고, 뚜껑 안쪽에 머물던 한방 재료의 은은한 향이 따뜻한 김과 함께 퍼져 나왔다. 문제는 닭의 크기에 비해 그릇이 다소 작았다는 것. 집중하며 과정을 따라가느라 조용하던 세 사람의 말문이 드디어 열렸다. “닭이 너무 좁아 보인다”, “그릇이 닭한테 잘못했다”, “이사 가야 할 것 같다”라는 말과 함께 한바탕 웃음소리도 터져 나온다.
조심스럽게 닭을 떠 그릇에 옮겨 담고, 국물도 자작하게 채웠다. 여기에 곁들일 반찬까지 하나둘 올리니 상차림이 제법 근사하다. 직접 손질하고 속을 채우고, 끓는 시간을 기다리며 곁들임 반찬까지 만든 만큼 먹기 전부터 마음이 먼저 든든하고 뿌듯해지는 것은 물론이다.
오래 끓여 부드러워진 닭고기에는 찹쌀과 한방 재료의 향이 은근하게 배어들었고, 곁들인 열무 된장무침과 부추겉절이는 자칫 묵직할 수 있는 삼계탕 맛에 산뜻함을 더했다. 무엇보다 처음부터 차근차근 손수 만들어낸 음식이라 그런지 평소 먹던 삼계탕보다 한층 특별하게 느껴진다. 뜨끈한 한 그릇으로 몸의 기운을 채우고, 함께 요리하며 웃고 이야기하는 사이 기분까지 한결 가벼워진 세 사람. 잠시 일에서 벗어나 자신을 위해 정성껏 차린 한 끼가, 다시 일상으로 돌아갈 작은 힘이 되어 준듯하다.