가을부터 겨울, 해산물을 즐기기 좋은 계절

볕이 좋은 어느 날, 대전의 한 주방에 먹음직스러운 냄새가 퍼졌다. 프라이팬 하나씩을 앞에 두고 진지한 얼굴로 요리를 하는 세 사람은 대전직업능력개발원의 안지아 대리, 유승철 주임, 이승현 인턴이다. 옆에 서서 세세한 디테일을 알려주는 사람은 섬세한 지도가 일품인 최준석 셰프. 이들이 만드는 오늘의 요리는 바로 해산물 오일 파스타이다. 대하, 가리비 관자, 갑오징어를 사용해 식감과 풍미가 풍부하고, 영양도 빼놓지 않았다. 제철인 해산물을 사용한다면 다른 종류의 오징어나 조개를 넣어도 좋다는 것이 최준석 셰프의 설명.
요리는 역시나 채소 손질부터 시작한다. 필요한 재료는 많지 않다. 양파는 잘게 다지고, 마늘 5알 중 1알은 편 썰고 4알은 다진다. “편으로 썰 때는 가장 뾰족한 모서리 부분을 약간 자른 뒤 세우면 쉽고 안전해요. 마늘은 굵게 다져야 식감이나 마늘 향을 살릴 수가 있어요.” 요리를 초보인 세 사람을 위해 최준석 셰프가 친절하게 팁을 알려주었다. 지도에 따라 마늘을 써는 세 사람은 칼질은 서툴지언정 표정만큼은 프로처럼 진지했다. 방울토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 딴 채로 준비해두고, 바질을 적당한 너비로 채 썰면 채소 손질은 끝.

언제든 유용하게 쓸 수 있는 노하우

정성 들여 만드는 요리

소스를 만들 때는 마늘과 해산물 굽기가 우선이다. 마늘의 향이 배고 해산물의 즙이 우러나와야 하기 때문이다. 비교적 굽는 데 시간이 오래 걸리는 새우부터 굽는다. “와, 냄새가 너무 좋아요.” 평소에도 오일 파스타를 즐겨 먹는다는 이승현 인턴이 새우를 뒤집으며 감탄했다. 새우를 구우며 편 마늘과 가리비 관자를 순차적으로 구우면 된다. 이때 가장 중요한 것은 불 조절. 팬이 너무 달궈졌다 싶으면 불을 끄거나 팬을 옮긴 채로 요리를 이어가면 좋다. “성격 급한 사람들은 못 할 것 같아요.” 관자와 새우가 잘 익었나 뒤집어 보던 안지아 대리가 우스갯소리를 툭 던졌다. 그때 이승현 인턴이 최준석 셰프를 불렀다. “오일이 다 증발한 느낌이에요.” “이럴 때는 오일을 반 국자에서 한 국자 정도 추가하면 돼요.” 양파가 투명해지고 마늘의 향이 올라오면 건고추, 방울토마토, 갑오징어를 순서대로 넣는다. 참치액젓 한 스푼과 삶은 면, 면수를 넣은 뒤 소스가 어느 정도 졸아들었을 때 접시 위에 파스타를 담는다. 치즈를 갈아 올리면 요리 완성!