잠시 오징어에 맛이 배도록 두고, 토마토와 오이를 손질했다. 토마토와 오이는 물이 많이 나오는 식재료여서 가장 마지막에 손질했다. 토마토는 반으로 잘라 삼등분을 해 총 여섯 조각으로 만들어주고, 색감을 위해 준비한 방울토마토와 참외도 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 오이는 동그랗고 얇게 썰어준다.
최준석 셰프가 오이를 손질하며 팁을 남겼다. “오이향을 싫어하거나 물이 최대한 적어야 하는 샐러드에는 오이의 씨 부분을 잘라내고 길게 썰어줘도 좋아요.”
윤여진 선생님과 유병림 과장은 길게 자르는 쪽을 택했다. 손가락 두 마디 크기로 오이를 자르고, 적당한 크기로 썰어낸 후 씨 부분을 잘라냈다. 낭비를 싫어하는 유병림 과장은 자신이 오려낸 씨 부분을 아무도 모르게 조용히 입으로 넣기도 했다.
반면 함소현 대리는 동그랗고 얇게 잘랐다. “이것 봐요.” 자신만의 칼질을 이어가던 함소현 대리가 말하자, 윤여진 교사와 유병림 과장의 고개가 돌아갔다. 시선 끝에는 종잇장만큼이나 얇은 오이를 들고 뿌듯하게 웃고 있는 함소현 대리가 있었다. 그 뿌듯한 얼굴에 모두가 엄지를 들어보였다.

이제 손질이 모두 끝났으니 오징어를 구울 차례다. 너무 달궈지지 않은 팬에 식용유를 약간 둘러 칼집을 낸 면을 바닥으로 가도록 굽는다. 어느 정도 익었다면 반대로 뒤집어 익혀준다. 이때 가운데를 집게로 잘 눌러주어야 오징어가 말리지 않는다.
잘 익은 오징어를 내려두고, 드레싱 재료를 한 곳에 모아 섞어주었다. 레몬쥬스, 올리브유, 꿀, 소금, 후추가 각자의 입맛대로 조합되었다. “달게 드시고 싶으시면 꿀을 두 스푼, 단 걸 안 좋아하시면 한 스푼만 넣으시면 돼요.” 최준석 셰프의 말에 윤여진 선생님은 꿀을 담뿍 넣었다. 반면 한 스푼만 넣었던 유병림 과장은 간을 보더니 꿀을 찾았다. 유병림 과장이 꿀을 넣자 옆에서 조용히 간을 보던 함소현 대리도 꿀을 건네받았다.
드레싱이 완성되자 식은 오징어를 한입 크기로 썰고, 재료를 한 데 모아주었다. 윤여진 선생님은 재료가 섞이지 않도록 플레이팅했다. 함소현 대리는 조화로운 색감이 보이도록 재료를 담아냈다. 유병림 과장의 그릇을 보자 두 사람이 싱그러운 웃음을 터트렸다. 유병림 과장은 담담히 답했다. “지중해식입니다.”
완성된 샐러드를 시식한 함소현 대리는 “정말 지중해가 느껴지네요.”라며 동의했다. 윤여진 교사는 “칼만 조심한다면 학생들도 충분히 할 수 있는 요리 같아요.”라며 오늘의 샐러드를 추천했다. 녹빛이 가득한 창문을 배경으로 세 사람의 평화로운 여름 낮이 흘렀다.